Ингредиенты:
Тесто заварное:
• 250 мл молока или воды
• 60 г сливочного масла
• 1/2 ч. л. соли
• 150 г муки
• 4 яйца
Белковый заварной крем:
• 2 белка
• 140 г сахара
• 50 г воды
• несколько капель лимонного сока
• 1 пакетик ванильного сахара
Украшение:
• бисквитная крошка
• варенье для обмазки
Заварное тесто
1. Влить в кастрюлю 250 мл молока или воды. Добавить туда кусочки сливочного масла и соль и на среднем огне довести до кипения.
2. Просеять муку, сразу же добавить в смесь и размешать ложкой, пока масса не станет однородной, не образует ком и не станет отставать от стенок кастрюли. На дне кастрюли должен быть виден тонкий белый налёт. Снять кастрюлю с огня и дать чуть остыть.
3. Отдельно взбить яйца и добавить в тесто. Перемешивать до образования однородной массы.
4. Противень выстелить бумагой для выпечки. На расстоянии 5 см друг от друга выложить тесто холмиками с помощью двух столовых ложек.
5. Выпекать холмики 10 минут при 210° С, а когда изделия поднимутся- уменьшить температуру до 180° С и печь еще 20-25 минут ( в зависимости от размера изделий ). В течение первых 10 мин не открывать дверцу духовки чтобы тесто не упало. Готовые заварные пирожные еще теплыми разрезать по горизонтали и дать остыть.
Белковый заварной крем
1. Сварите сироп из воды и сахара до температуры 120°С ( температура измеряется кухонным термометром ) или до пробы на средний шарик. Для снятия пробы вам понадобится чашка с ледяной водой и чайная ложка. Снимите сироп с огня ( если он уже достиг нужной консистенции, то переварится, пока вы будете снимать пробу ) , возьмите ложкой каплю сиропа и опустите в чашку с водой. Попробуйте слепить шарик. Если шарик легко мнется — надо еще минуту поварить, шарик должен быть довольно плотным на ощупь , но не твердым.
2. Тем временем взбейте белки в плотную пену, как для меренги ( безе), добавьте ванильный сахар.
3. Кипящий сироп влейте, не прекращая взбивания, в белки и взбивайте еще 2-3 минуты, добавив лимонный сок.
4. Готовый крем не должен растекаться. Переложите в корнетик и используйте для начинки.
Бисквитная крошка для обсыпки
• 4 яйца ( разделить на белки и желтки )
• 120 г сахара
• 120 г муки ( или 100 г муки и 20 г крахмала )
1. Для начала приготовьте бисквит.
2. Легко разделять яйца на белки и желтки вам поможет всего лишь стакан и блюдце. Для этого аккуратно разбейте яйцо и вылейте на блюдце. Накройте стаканом и наклоните блюдце к другой миске. Белок выливается, а желток остается под стаканом. Следите, чтобы желток не попал в белки.
3. Взбейте желтки с 2/3 сахара до получения светлой густой массы. Помойте насадки миксера, чтобы желток случайно не попал в белки. В таком случае белки не взобьются.
4. Белки в отдельной миске взбейте до пиков, добавьте сахар и взбейте до плотности и блеска ( около минуты ). Слишком сильно,( как для меренги ) взбивать белки не стоит, бисквит может плохо подняться.
5. Смешайте осторожно белки и желтки в однородную массу.
6. Всыпьте просеянную муку и перемешайте аккуратно, но тщательно и довольно энергично. Мешать удобно движениями от края миски, опуская тесто в середину, при этом поворачивая миску.
7. Готовое тесто вылейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.
8. Пеките 25 минут при 200°С. Поверхность готового бисквита должна пружинить.
9. Готовый бисквит остудите в форме 5 минут, затем переверните на решетку.
10. Натрите бисквит на терке или размалывайте в блендере до получения мелкой крошки.
11. Подготовленную крошку насыпьте ровным слоем на противень и поставьте в горячую духовку. Жарьте 10-15 минут , пока крошка не станет ровного коричневого цвета. Следите за тем, чтобы крошка не подгорела. Можно также поджарить крошку на сковороде на маленьком огне.
Сборка
1. Верхние части заготовок ( эклеров ) смажьте вареньем или кремом и обсыпьте крошкой.
2. Кремом наполните нижние части заготовок ( можно сделать это просто ложкой или из корнетика )
3. Накройте «шапочками» ( верхняя часть ) и охладите.