Чиабатта (на 2 буханки, каждая 230 г)
Опара-пулиш:
130 мл воды
маленькая щепотка сухих быстродействующих дрожжей
105 г муки
25 г цельнозерновой пшеничной муки
Минимум за 15 часов до выпечки приготовить опару-пулиш (удобнее всего на ночь). В мерном стакане растворить в воде дрожжи, добавить оба вида муки и размешать ложкой до полного объединения ингредиентов и получения гутой, липкой пастообразной массы. Плотно завернуть емкость в пищевую пленку, оставить для активации при комнатной температуре на 12-16 часов. Готовая опара увеличится вдвое, поверхность будет пенистой и масса станет более жидкой и обильно-пористой с хлебным, свежим, немного спиртовым запахом.
Тесто:
вся опара-пулиш
210 г муки
135 мл воды, разделить на 75 + 60 мл
½ ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
7 г соли
Дополнительно:
пшеничная мука для присыпания рабочей поверхности и полотна при финальной расстойке
вода для смачивания рук при работе с тестом при расстойке
250 мл кипятка для создания пара при выпекании
Подготовить квадратную форму 20 см для расстойки теста.
В чашу миксера с насадкой «крюк» или «весло» сложить опару, муку и 75 мл воды. Включить миксер на низкой скорости, замесить крутое, плотное тесто.
Развести дрожжи в оставшихся 60 мл воды. Добавлять по 1 столовой ложке дрожжевой жидкости в тесто и, не останавливая замес, вымешивать до полного впитывания жидкости. Добавить таким образом небольшими порциями всю дрожжевую жидкость. Тесто будет становиться жиже, но оставаться эластичным. Добавить соль. Увеличить скорость до средне-низкой и продолжать замес еще 10 -15 минут, до образования блестящего, все еще липкого и довольно жидкого, но легко отходящего от стенок чаши теста.
При помощи скребка переложить тесто в подготовленную форму. Готовое тесто должно быть очень эластичным, хорошо растягиваться в тонкую плёнку и не рваться. Плотно накрыть пищевой пленкой. Оставить подходить при комнатной температуре.
Подготовить небольшую пиалу с холодной водой. Через 30 минут после начала подхода теста (если замес производился вручную, — через 20 минут), снять с формы пищевую пленку. Обильно смочить руки водой из пиалы. Аккуратно распластать тесто кончиками пальцев, чтобы середина и края были примерно одинаковой толщины. Поочередно работая с каждой из четырех сторон теста, поддеть края теста пальцами, растянуть вверх и в стороны, сложить к центру поверх оставшегося в форме теста, слегка вдавив пальцами концы теста, зафиксировав таким образом положение. Повторить процедуру с оставшимися тремя сторонами. Этот процесс называется “stretch and fold”. Уже после первой серии складываний заметно, что тесто стало более «сильным» и плотным, оставаясь таким же мягким. Плотно накрыть форму пищевой плёнкой и продолжать расстойку.
На 60-й и 90-й минутах расстойки (для замеса вручную – на 40-й, 60-й и 80-й минутах) повторить процесс складывания теста. После каждого такого складывания тесто будет выглядеть прочнее и плотнее, по консистенции станет похоже на желе и будет хорошо держать газ (подёргайте форму из стороны в сторону, посмотрите, как тесто красиво «танцует»! :)).
После последнего складывания накрыть форму с тестом пищевой плёнкой и оставить подходить ещё на 1 час.
На фото ниже, слева направо: тесто после второй серии складываний; после третей серии и после последней часовой расстойки.
Обильно присыпать рабочую поверхность мукой. Отдельно подготовить плотное натуральное полотно для финальной расстойки: обильно присыпать поверхность мукой и втереть её в волокна.
Снять с формы с подошедшим тестом плёнку, обильно присыпать поверхность теста мукой и перевернуть форму на подготовленную рабочую поверхность, тесто само отойдёт ото дна (в противном случае помочь тесту «выйти» при помощи скребка). Обильно присыпать поверхность теста мукой. Стараясь не нарушить структуру теста и не выпустить газ, кончиками пальцев придать тесту правильную форму (квадрат/ прямоугольник). Если есть необходимость, обрезать неровные бока при помощи припыленного мукой скребка. Используя скребок, разрезать пласт теста пополам чёткими движениями.
Присыпать руки мукой и перенести первую заготовку на подготовленное полотно. Сделать из полотна высокие складки по обе длинные стороны заготовки (таким образом при расстойке тесто будет расти вверх, а не в ширь). Перенести вторую заготовку и аккуратно уложить рядом с первой так, чтобы одна из складок была смежной с обеими заготовками. Сформировать ещё одну высокую складку у свободной длинной стороны второй заготовки. Накрыть заготовки чистым полотенцем. Оставить подходить при комнатной температуре на 45 минут, до небольшого набухания (см. фото выше). Поверхность заготовок немного подсохнет.
За 30 минут до выпекания разогреть духовку до 250ºС. Поставить небольшую (неразъёмную) форму на дно духовки, а в центр поместить пекарский камень. Если выпекать будете без камня, в центр духовки установить противень, застеленный пергаментом.
Снять с подошедших заготовок полотенце, расправить тканевые складки. Приподнимая длинный край полотна, быстро и аккуратно перевернуть одну заготовку дном вверх на большую разделочную доску. Повторить со второй заготовкой, расположив ее на доске на достаточном расстоянии от первой.
Вылить кипяток в раскалённую форму на дне духовки. Пересадить обе чиабатты, больше не переворачивая вверх дном, в духовку на раскалённый камень, уменьшить температуру до 220˚С. Выпекать 10-15 минут с паром, затем убрать форму с оставшимся кипятком из духовки и продолжать выпекать чиабатту ещё 15-20 минут до равномерного зарумянивания.
Достать хлеб из духовки и дать остыть на решётке минимум 20 минут. При необходимости удалить излишки муки с поверхности хлеба при помощи мягкой кисти.
Наилучшая текстура хлеба сохраняется в день выпечки. Хранить в хлебнице либо завернуть в фольгу и хранить 1-2 дня.