Мяса надо взять по 250-300 г на каждую порцию. Рецепт на семью включает такие продукты:
- Баранина (говядина) — 1-1,5 кг;
- Репчатый лук — рецепт предусматривает 2-3 средних луковицы, но его много не бывает;
- Куриное яйцо — 1 шт;
- Мука — 3 стакана;
- Соль, перец, лаврушка.
- Рецепт кочевников диктует, что бульон на бешбармак должен получиться насыщенным. Оптимальное соотношение мясопродуктов и воды 1:2. То есть на наше количество мяса рецепт требует 2-3 л воды. Варить надо часа 2-2,5. Незадолго до окончания варки в бульон положить целую луковицу. Бешбармак покипит еще минут 10-15, а потом рецепт указывает, что надо снять половником или ложкой часть бульона с жиром. Его понадобится около стакана. Остудить нужно полностью.
- Теперь можно заняться лапшой на бешбармак. Рецепт такой: в чайную чашку разбить яйцо и долить почти доверху остывшим бульоном, подсолить и осторожно перемешать яйцо с жидкостью. Насыпать муку в миску и сделать углубление. Вылить в него смесь из стакана и замесить крутое тесто. Оставить его на полчаса.
- Вернемся к бульону на бешбармак. Мясо вынуть и оставить немного остыть, а жидкость процедить и разделить на 2 части. В одну часть долить воды и поставить на сильный огонь, чтобы закипал. Подсолить.
- Мякоть на бешбармак отделить от костей и нарезать. Размер кусочков может быть разным, рецепт тут не строг. Кто-то крошит бешбармак брусочками, в Казахстане его режут широкими ломтиками толщиной в 1 см. В Средней Азии везде бешбармак готовят по-разному. Поставить нарезку в теплое место, чтобы не остыла.
- Рецепт приготовления соуса прост. Остатки бульона с жиром, который сняли заранее, вылить на сковороду и нагреть, луковицу нарезать кольцами. Половину поместить в сковороду и довести до мягкости. Остальной лук несколько раз обдать кипятком, чтобы он потерял часть запаха и остроты. Бывает рецепт, по которому его маринуют в уксусе.
- Для приготовления салмы на бешбармак тесто раскатать очень тонко. Нарезать на полоски шириной 3-5 см, а потом поперек, ромбами. Киргизский рецепт использует привычную лапшу (кесме), тонкими полосками. Небольшими порциями отварить салму до готовности (5-7 мин.).
На плоское блюдо выкладывать готовую лапшу, чередуя ее с слоями обжаренного лука. Классический рецепт приготовления рекомендует укладывать отварное тесто ближе к краям блюда.
Когда вся салма будет готова, в центр положить мясо, сверху выложить ошпаренный или маринованный лук, разлить по пиалам бульон, в котором не варилась лапша и подавать бешбармак.