Зур бэлеш — татарский пирог с картофелем и мясом.

Вам потребуется:

Тесто пресное:
Сметана — 200 гр.,
Кефир (йогурт) — 150 гр.,
Яйцо — 1 шт.,
Растительное масло — 1 ст.л.,
Сливочное масло — 150 гр.,
Соль — 0,5 ч.л.,
Сода чайная — 1 ч.л.,
Мука — 700 гр.

Для начинки:
Мясо с жирком (говядина+баранина+гусиное мясо — идеальное сочетание, но можно взять просто один вид мяса, например, говядину) — 1,5 кг.,
Картофель — 1,5 кг.,
Лук репчатый — 2 шт.(крупный),
Соль — 0,5 ст.л.,
Перец черный молотый — по вкусу

*Бульон для вливания в пирог (говяжий или куриный, если бульона нет — ниже в рецепте написано подробней что делать) — 1 стакан

Как готовить:

1. Для теста: В чашке смешать сметану, кефир, яйцо, растительное масло, растопленное сливочное масло комнатной температуры, соль. Погасить уксусом чайную соду и добавить в чашку. Всыпать муку, замесить тесто. Тесто накрыть кухонной салфеткой и оставить «отдыхать», пока будем готовить начинку.

2. Для начинки: Мясо нарезать небольшими кубиками, примерно, шириной в 2 см.
Картофель нарезать кубиками шириной в 1,5-2 см., я нарезаю в кухонном комбайне.
Лук мелко нарезать
В чашке смешать мясо, лук, картофель, посолить, поперчить по вкусу.

3. *Про бульон: если у Вас есть готовый говяжий или куриный бульон — хорошо, но если нет, тоже не беда. В небольшой сотейник влить 300 мл. воды, добавить 50 гр. сливочного масла, 1/3 ч.л. соли, довести всё до кипения. проварить пару минут — и наш бульон для заливки готов.

4. Заготовки все сделаны, собираем наш пирог.
Толстостенную сковороду, желательно чугунную, обмотать с внешней стороны полотенцем, для того, что не рвались края теста.

5. Тесто ещё раз обмять руками и разделить в пропорциях 1 к 3.
Большая часть пойдёт на дно. От меньшей части отделяем маленький кусочек, размером с горох, это у нас будет «пупок» (тат.»кэндек»), который будет закрывать дырочку для вливания бульона. Оставшийся кусок разделить на 2 части — это будет «крышка» пирога и украшение, но можно обойтись и без украшения и сделать просто одну крышку.

Раскатываем большую часть теста таким образом, чтобы его края свисали со сковороды на 5-6 см. Подготовленную начинку выложить в сковороду на раскатанное тесто.

Края теста собрать к верху и защемить, как показано на фотографии.
Раскатать кусочек теста для «крышки», накрыть пирог и защипать с боковыми краями теста.

Раскатать кусочек теста для украшения, такого же размера, как «крышка», сделать луче-образные надрезы, как показано на фотографии, положить на «крышку», защемить края, и защемить попарно надрезы.

В середине пирога сделать дырочку размером с монету и прикрыть её «пупочком», в эту дырочку будем потом вливать бульон.

Пирог смазать растопленным сливочным маслом и поставить запекаться в уже нагретую духовку до 200 гр. на 2-2,5 часа.
Через час-полтора после запекания, достаём наш пирог, открываем «пупочек» и вливаем в него 1 стакан бульона (может чуть меньше, или больше, всё зависит от наличия сока в пироге), закрываем «пупок» и отправляем обратно в духовку.

Если верх пирога уже достаточно зарумянился, а до его полного приготовления ещё много времени, нужно взять бумагу для выпечки, скомкать её, намочить холодной водой, чуток отжать, чтобы не капало с неё, и прикрыть верх пирога. Этот способ спасёт пирог от пригорания теста.

Как узнать готов пирог, или нет? Открываете крышечку, пробуете на готовность мясо и картошку, если готово — сразу подаём, если нет — печем дальше.

Как подавать и как резать? Подаём на стол сразу же горячим, в той же форме где он и запекался. Режем крышку пирога по кругу, и каждому в тарелку кладём кусочек теста и картошку с мясом, а потом режем пирог вместе с дном, и подаём нижнюю корочку теста (пропитанную соками и бульоном) с начинкой. Так заведено, что каждый гость должен попробовать и крышку, и начинку, и дно пирога.

Приятного аппетита!

Источник