Русская классика: квасим капусту без соли!

Очищенные кочаны шинкуются на полоски шириной 3-5 миллиметров, затем их посыпают солью (полстакана на ведро) и слегка мнут руками, чтобы соль растворилась в капустном соке. Для ускорения процесса брожения можно добавить сахарного песка – также полстакана на ведро.

Подготовленную таким образом капусту укладывают в сосуд для квашения (кадушку или ведро), утрамбовывают. Сверху нарезанную капусту закрывают целыми капустными листьями, затем марлей, а сверху кладётся подходящая по размеру тарелка. На неё помещается достаточно тяжёлый гнёт, от которого капуста оседает и покрывается рассолом.

Рассол – это важный момент. Без него квашение будет происходить неправильно, капуста будет сухой, вялой. Важно, чтобы капуста не показывалась из-под рассола, иначе на ней быстро заводится плесень.

Наилучшая температура для квашения капусты – 18-20 градусов по Цельсию. Капуста готова, когда она перестаёт пениться и приобретает белый или слегка кремовый цвет, становится хрустящей. Мутность рассола при этом исчезает, и он становится прозрачным. Обычно это требует 10-12 дней.

Для придания оригинального вкуса к капусте в процессе её подготовки к квашению можно добавлять натёртые на крупной тёрке морковь или свёклу. Можно также использовать яблоки (целые или разрезанные пополам), лучше всего – сорта антоновка. Можно добавлять кислые ягоды – клюкву, бруснику. Хорошо добавлять пряности – например, лавровый лист, тмин.

Подчеркнём, что для квашения капусты закваска обычно не используется, поэтому так важно выдерживать правильный температурный режим. Лучше всего квашение удаётся в сельской местности, где, как правило, неподалёку происходит сквашивание молока и нужные бактерии витают в воздухе. В городских условиях и там, где экология неблагоприятна, можно подстраховаться и запустить процесс брожения аптечными лактобактериями. Вкус полученной капусты будет зависеть от использованного штамма закваски.

Хранить квашеную капусты следует при температуре от 0 до +2 градусов по Цельсию. Это температура зимнего погреба или холодильника. При появлении плесени на поверхности капусты испорченный слой надо удалять, не допуская, чтобы рассол на поверхности исчезал.

Теперь о конкретных пропорциях рецепта. На 10 килограммов капусты можно взять полкилограмма моркови, килограмм яблок, 200 граммов клюквы, до 200 г соли, 1 чайную ложку тмина.

Этот и подобные ему рецепты квашения создавались в средней полосе России и традиционно применялись осенью, когда температурный режим был оптимален для молочнокислого брожения. 

Бессолевое квашение капусты

Такая капуста приготавливается без соли, естественно. Наилучшая температура для этого процесса – 20-25 градусов по Цельсию. В нашинкованную капусту добавляются травы – зелень укропа, сельдерея, а также семена укропа, тмина, зубчики челнока. Эти добавки стабилизируют бактериальный состав и угнетают патогенные микроорганизмы. Поскольку соль не используется, капуста просто так сок не даст, а без этого процесс квашения не начнётся. Поэтому для того, чтобы капуста оказалась сразу в ферментирующей жидкости, её с самого начала заливают холодной водой. Всё остальное – как при обычном квашении. Поскольку температура несколько более высокая и соли нет, то процесс идёт более бурно и завершается через неделю.Что ещё можно заквашивать

Квасить можно всё – морковь, свёклу, корень сельдерея, лук и чеснок. Можно заквашивать лесные травы, собранные в период роста, пока они ещё нежные. Например, хорошо заквашиваются стебли сныти или лист одуванчика. Получив первый опыт квашения, вы потом неминуемо расширите поле своих экспериментов. Однако соблюдайте осторожность, и если что не так, не жалейте выбросить продукт неудачного квашения – всё же здоровье дороже! Если невкусно, значит квашение не удалось.

У меня в холодильнике в пластиковой посуде с притёртой крышкой (Taper Ware) уже полгода стоит квашеный горох нут. Я потихоньку его употребляю и жду, когда же он, наконец, испортится. Но он всё никак не портится!

Так что при использовании правильной технологии и правильных продуктов квашение позволяет значительно продлить срок хранения продуктов, сохранив все полезные питательные вещества и преобразовав их в более легко усваиваемую форму

Источник